Домашние котлеты, тефтели, пельмени, фрикадельки и т.д. делаются не из цельных кусков мяса, а из фарша. Поэтому каждая хозяйка понимает, что правильное приготовление фарша - залог того, что блюдо получится по-настоящему вкусным.
1. Выберите правильную комбинацию сортов мяса для фарша. Как известно, самый хороший приятный фарш получается из смеси мяса разных животных. Если вы намерены приготовить говяжий фарш, то подойдет лопатка, вырезка или грудинка.
2. Чтобы приготовить говяжий фарш, смешайте грудинку, лопатку или вырезку со свининой или мясом курицы в пропорциях 70:30. Соблюдение оптимальных пропорций — один из секретов вкусного фарша.
3. Если вы выбираете для фарша свинину, то предпочтите шейку, лопатку или плечо. Так как это достаточно жирные куски, то и фарш получится довольно сочным.
4. Если вы хотите сделать фарш из баранины, то выбирайте бедро и огузок, а для приготовления из курицы или индейки подойдут ножки птицы или грудка.
5. Хорошенько вымойте мясо в проточной воде и отделите мягкие волокна от костей. Если фарш делается для детей, то с мяса птицы лучше снять кожу, так как это значительно снизит жирность блюда.
6. Учтите, с любого другого мяса жир не срезают, иначе фарш получится не самым лучшим на вкус и сухим.
7. Пропустите полученные куски через мясорубку или перемелите в блендере. Помните, чем меньше получается волокна, тем нежнее потом будет сам фарш. Поэтому, если это делается для детей, то можно перемалывать мясо дважды.
После измельчения вымешивайте фарш руками, разминая все попадающиеся кусочки, что позволит обогатить фарш воздухом и сделать его более пышным и мягким.
Положите в фарш кусочки раскрошенного льда, а потом взбивайте все вместе в блендере. Эта процедура придаст вашим будущим блюдам воздушности, что будет особенно заметно в мясных запеканках.
Введите в фарш следующие ингредиенты на выбор:
Если фарш суховат, введите в него молоко, сливки, томатный сок, сметану или обычную воду.
И помните, домашний фарш всегда вкуснее и лучше по качеству, чем магазинный, поэтому не бойтесь экспериментировать и создавать собственный рецепт приготовления самого лучшего фарша.
Есть много компонентов, которые влияют на вкус гамбургере, но самый главный - это именно мясо.
Как известно, в мясе есть много мышечных волокон, разделенных соединительной тканью плюс некоторое количество жира. Если вы хотите приготовить блюдо из сырого мяса (тартар, карпаччо), жира должно быть немного. Но если мы готовим из мяса блюдо с термической обработкой, то лучше, чтобы его было больше. Мышечные волокна длинные и довольно крепкие (устойчивые), поэтому их измельчение позволяет уменьшить эту устойчивость. До какого размера нужно измельчать фарш? .
Большие кусочки в мясном фарше гарантируют сохранение первоначального вкуса мяса и позволяют насладиться его текстурой.
Говяжий фарш среднего помола
Если «помол» слишком мелкий, то мы рискуем приготовить блюдо с нехваткой мясного вкуса. Часто готовый магазинный фарш грешит именно мелкой, гладкой текстурой. Это делается для маскировки качества мяса или «происхождения» его частей, используемых для фарша. Поэтому обращайте внимание на это при покупке! Качественный говяжий фарш можно определить визуально - по размеру «зёрен».
Говяжий фарш мелкого помола
Измельчение мяса приводит к высвобождению белков, которые хорошо «скрепляют» кусочки фарша вместе. Поэтому солите фарш уже только тогда, когда изделие - тефтели или котлета - сформировано. Если вы сделаете это раньше, тефтелька или котлета может просто развалиться во время приготовления. Рекомендуем просто добавить к блюду из фарша какой-нибудь соленый ингредиент. К гамбургеру прекрасно подойдут оливки, тапенад , или соленые огурцы . Тогда соль для блюда из фарша совсем не понадобиться.
Соленые огурцы
Итак, у вас есть 200 г филе говядины и вы хотите приготовить котлеты для гамбургеров . Вам ещё понадобиться немного свиного жира, 20 г. размягченного или растопленного сливочного масла и 2 ст. л. оливкового масла плюс свежемолотый черный перец. Положите мясо и жир в морозилку примерно на 30 минут, пока они не начнут затвердевать. Теперь разрежьте говядину на 3-4 части и пропустите через мясорубку вместе с жиром, не забывая про наш совет о размере «зёрен».
Смешайте полученную массу с остальными подготовленными ингредиентами. По желанию можете добавить мелко нарезанную петрушку, майоран и предварительно измельчённые и обжаренные до мягкости 1 головку лука-шалота и 1-2 зубчика чеснока. Поперчите. Перемешайте фарш руками, насыщая смесь воздухом, сформируйте котлеты. Старайтесь не использовать модные сейчас пресс-формы. Не давите на котлеты слишком сильно. Действуйте без фанатизма! Многие советуют убрать уже сформированные котлеты перед жаркой снова в холодильник на 20-30 мин. Можете поступить так, а можете жарить их сразу после приготовления.
Жарка котлет на сковороде
Посолите котлеты и жарьте их на сковороде, смазанной небольшим количеством масла или гриле по 2-3 мин с каждой стороны. И всё! Перед вами замечательные котлеты для домашнего бургера . Хотя... Это просто замечательные говяжьи котлеты, которые можно использовать и для бургера!
Приготовление котлет на гриле
Слово «фарш», как известно, происходит от французского farce (начинка). Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша - котлеты. Кроме этого, из фарша можно приготовить пельмени, сочные голубцы, запеканки, пирожки и многие другие вкусности.
Идеально приготовленный фарш - основа всех этих замечательных блюд, поэтому так важно знать, как правильно его сделать. В этой статье мы раскроем вам тщательно охраняемые кулинарными гуру секреты вкусного фарша .
Приготовление мясного фарша начинается с измельчения мяса. Прежде чем измельчать мясо, удали из него все жилы, пленки, косточки и хрящи. При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он измельчает слишком мелко.
Нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя - намного быстрее! Ножи должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант - шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, под которую следует подложить кухонное полотенце для устойчивости.
Часто рекомендуют использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга по сочности и вкусу. Куриная грудка, индейка или постная говядина, если их соединить со свининой средней жирности, позволят получить фарш, близкий к идеальному - умеренно жирный и при этом сочный. Мы предлагаем тебе попробовать менее распространенные сочетания.
© DepositPhotos
© DepositPhotos
Чтобы фарш из говядины или телятины был более пышным, добавь в него яблоко - на 600 г мяса достаточно 1 плода. Белый хлеб нужен, чтобы котлеты держали форму и были более нежными. Хлеб необходимо вымочить в кипяченой воде, молоке или сливках, отжать, удалить корку и пропустить через мясорубку.
Если блюдо из куриного фарша получается слишком сухим, добавь в него томатный сок: 50 мл на 500 г мяса. Чтобы сделать более сочным рыбный фарш, добавь в него немного лимонного сока. В фарш можно добавлять картофель, свеклу, яркую морковь и сочный кабачок. Так фарш приобретет более насыщенный вкус и неповторимый аромат. Овощи для фарша лучше измельчать с помощью мелкой терки.
© DepositPhotos
В состав классической приправы для фарша, как правило, входят следующие компоненты: молотый перец, сушеный чеснок, сладкая паприка, молотый кориандр, семена горчицы, мускатный орех, тимьян, зира. Итальянский вариант приправы для фарша называется «томаты и пряная зелень». Такая приправа содержит сушеные томаты, морковь, паприку и орегано.
Состав домашнего фарша
Во-первых, нужно мясо. Это может быть свинина или говядина, курица или кролик, а может быть, вы собираетесь сделать смешанный фарш, в который будет входить несколько сортов мяса. Все это решать только вам. Единственное, чего мы не советуем вам делать – это готовить фарш из лося. Он получается очень уж жесткий. Но при этом из него получается довольно вкусная поджарка.
В фарш вы можете добавлять сало или обойтись без него – решать опять же вам. Это на любителя. Главное, чтобы остальной состав был неизменным. Только так домашний фарш будет вкусным, а блюда, приготовленные с ним – незабываемыми.
Кроме мяса, в фарш необходимо добавить лук, а также чеснок и соль, перец и сырое яйцо. Не забудьте вымочить в молоке или кипяченой воде мякоть батона, ее нужно хорошенько отжать от жидкости.
Как готовится домашний фарш?
Перекручиваем мясо на мясорубке, то же проделываем с чесноком и луком. Добавляем остальные ингредиенты и вымешиваем фарш, хорошенько его отбиваем руками. Вот в принципе и все.
Теперь вы можете готовить зразы или котлеты, пельмени или фаршированный картофель, даже бутерброды можно приготовить с фаршем. По такому же принципу вы можете приготовить печеночный фарш и приготовить вкусный торт с блинами либо без них.
Домашний фарш наибольшее распространение получил в кулинарии - во многих рецептах упоминается о добавлении свинины в фарш, это придает блюду сочность и жирность.
Как ещё можно приготовить фарш в домашних условиях?
Сначала готовим говяжий фарш по вышеприведенному рецепту. Замораживаем его, затем достаем из холодильника и размораживаем, когда решили готовить. Для свиной составляющей возьмите мякоть свинины без сала – такой фарш вполне можно использовать для приготовления котлет. Можете добавить немного сала, но совсем чуть-чуть, если вы собрались делать пельмени или чебуреки, манты или другие блюда. Берем обычную мясорубку и перекручиваем размороженную свинину. Добавляем в фарш – соотношение должно быть следующим: семьдесят процентов говядины и тридцать – свинины. Тщательно перемешайте фарш и готовьте что-нибудь вкусненькое.
Ещё один рецепт домашнего фарша
Тщательно обмойте полкилограмма говядины и столько же свинины, отрежьте излишки жира и сухожилия, обсушите мясо. Очистите пару головок репчатого лука и три зубочка чеснока. Возьмите двести грамм белого хлеба и отрежьте корки. Мякоть замочите в стакане молока. В фарш добавьте пару яиц, посолите и поперчите по вкусу, вымешайте фарш и готовьте котлеты или другие блюда.
Фарш готовится по одинаковой технологии. Можно сделать свиной фарш или говяжий, но чаще всего готовят смешанный, куда входит и свинина, и говядина. Говядина слишком сухая, а свинина – слишком жирная, вместе они как раз дополняют друг друга. Кроме того, в домашний фарш вы можете добавить любые овощи и специи – все зависит от того, что вам нравится, а также для чего вы используете фарш.
Если вы готовите котлеты, то просто слепите их из фарша, обжарьте с двух сторон на подсолнечном масле. Если пельмени – добавьте фарш в тесто и сформируйте пельмешки. Если зразы – смешайте фарш с вареным подсоленным рисом. Еще очень много блюд можно приготовить из фарша, все они получатся вкусными, если фарш будет приготовлен правильно.
Какие вкусные получаются пирожки с мясом! И в них ведь тоже можно добавить обжаренный фарш с лучком. А также можно сделать очень вкусные мясные пироги, используя фарш в качестве начинки внутри теста.
Макароны по-флотски наверняка, любят все. Так вот – для их приготовления можно также использовать фарш. Его обжаривают с лучком, добавляют томатную пасту, немного тушат и смешивают с отваренными макаронами. Получается очень вкусно – просто пальчики оближешь.
Мясо – полезный продукт. Поэтому вы всегда можете приготовить фарш и использовать его для того, чтобы удивить свою семью каким-нибудь вкусненьким лакомством, которое наверняка, понравится всем без исключения. Не бойтесь экспериментировать. Настоящие хозяйки всегда могут добавить чуть больше или чуть меньше каких-то ингредиентов на свой вкус.
Можно, не мудрствуя лукаво, купить готовый фарш в магазине или , но все же лучше приготовить его самим, потратив на это совсем немного времени.
Ингредиенты, из которых состоит магазинных фарш, всегда заставляют сомневаться в их качестве и свежести. К тому же, его яркий и насыщенный цвет постоянно наводит на мысль о том, что, помимо привычных составляющих, в его состав неизбежно входят , позволяющие сохранить его товарный вид на протяжении столь долгого промежутка времени.
Да простят нас технологи и заведующие производством, но дело приготовления фарша мы не можем доверить никому.
Подготовительные работыВ каких пропорциях брать свинину и говядину? Дело в том, что фарш, приготовленный полностью из говяжьего вряд ли будет сочным, а значит и блюда, приготовленные из него также будут отличаться сухостью.
Обычный магазинный фарш готовят из говядины с небольшим добавлением сала. Дешево и сердито! Мы же приготовим настоящий домашний фарш из говядины и свинины.
Классическое соотношение мясных ингредиентов в нем составляет 50 на 50.
Если есть необходимость сделать фарш меньшей жирности, долю свиного мяса в нем необходимо уменьшить, соотношение говядины и свинины в таком случае будет составлять 70 на 30.
Остановимся на классическом рецепте — отберите 0,5 кг говядины и столько же свинины.
Тщательно вымойте куски мяса, сухожилия и излишки жира безжалостно удалите, свинину и говядину обсушите и нарежьте небольшими кусками.
Или батон в количестве 200 г замочите в молоке, предварительно срезав кожуру и оставив один только мякиш.
Пропустите через мясо, 2 головки репчатого лука среднего размера, 3 зубчика чеснока и замоченный белый хлеб, предварительно отжав с него молоко.
